Jeg er vel kanskje å regne som en kjøttnerd. så når min lokale kjøtthandler ringer meg å nærmest insisterer på at jeg må komme innom å se på ett «lite» stykke kjøtt han akkurat hadde fått inn. Da stikker jeg rett å slett innom å slår av en prat med en ildsjel som virkelig er på min egen bølgelengde, og ser på noe fantastisk kjøtt. Mye av kjøttet jeg tilbereder er tørr-modnet, eller Dry aged på godt «utenforlandsk». Mye modner jeg hjemme i mitt eget tørrmodningskap, og noe kjøper jeg ferdig modnet fra butikk. Uansett, kvaliteten og ikke minst størrelsen på kjøttet spiller en stor rolle for å få godt tørr-modnet kjøtt.
Derfor forlot jeg slakterbutikken, med godt humør, masse info om opphavet, noen kronasjer fattigere, og 8.2 kg med T-bone filet-kam av «feide jærsk melkeku» som vi sier her på Jæren. Tenk at i dette vakre landet vi bor i får bonden fratrekk hvis det er for mye fett og marmorering i storfekjøttet hen produserer? Dette er skammelig, men det skal jeg ikke gå inn for meget på nå. Denne filet-kammen over er nærmest som bi-produkt å regne, siden dette er kjøtt «ingen» vil ha. Heldigvis finnes det enkelte ildsjeler, slik som kjøtthandleren min, som ser verdien i slikt. Denne kammen hadde også en fantastisk fettkappe, som gjør den enda mer egnet til modning.
Den 26.05.2020 la jeg denne «godklumpen» inn i dry ageren. Og nå har dagen kommet, 35 dager senere, hvor denne skal trimmes, stykkes opp og selvfølgelig grilles! Èn STOR t-bone steik til meg (jeg elsker å tilberede store stykker), noen stykker blir fryst, og noen solgt til venner og kjente.
Jeg tjener ikke noe på dette, men jeg føler jeg bidrar på min helt egen måte til å vise at det finnes mer en «first price» og vakuumpakket biff fra butikken. Og ikke minst selve konseptet med tørr-modnet kjøtt. Jeg synes det er viktig å påpeke at tørr-modnet kjøtt ikke nødvendigvis er bedre en «normalt» modnet kjøtt i vakuumpakke, men annerledes, og at denne annerledes, kan bidra til å utvide dine kulinariske opplevelser og smake noe litt, ja annerledes!
Å skjære/sage en filet-kam med bein for hånd, er ikke bare en dans på roser, men når du først har brukt masse energi på å finne ett perfekt stykke kjøtt. Du har nesten fått vite navnet til kua, og har ventet i ukevis på at kjøttet skal bli ferdig modnet. Overvåket temperatur og luftfuktighet under hele prosessen, tittet innom flere ganger bare for å se at ting er slik de skal være. Da skal jeg jaggu meg dele opp kjøttet på egenhånd, akkurat hvor stort jeg vil! Det er faktisk et privilegium.
0 kommentarer