Umami overload 3 retter. Del 1

Tørrmodnet storfe er digg! Så denne helgen tenkte jeg at jeg skulle hedre dette litt ekstra med en 3 retters meny. Hvor alle rettene inneholder et element fra siste tørrmodning (10 kg entrecote kam med bein). Det vil si, at vi bruker en del av det som ikke blir til biffer også. Lurer du på hva tørrmodnet kjøtt er? Da kan du lese mer om dette her. Når man tørrmodner storfekjøtt blir ikke bare kjøttet mørt, men etter en stund vil også kjøttet endre smak og aromaprofil. Noen vil si at det lukter litt nøttete, osteaktig, eller funky! Et godt samlebegrep for alle disse er Umami, eller den femte smak (resten av «smakene» er det vi kjenner som surt, søtt, salt og bittert). Derfor vil denne menyen inneholde en god del andre elementer med Umami smaker, og en del komponenter med litt fett for å fremheve disse elementene. I denne delen fokuserer vi på forretten.

Menyen består av følgende:

Forrett:
Biff Tartar av tørrmodnet entrecote og avkapp fra selve parteringen, servert med «kaviar» laget på trøffeløl, gravet eggeplomme. Rødbetemajones, og grillet ciabatta

Hovedrett:
Grillet côte de boeuf, maisbrød laget med redusert fett fra entrecoten (liquid gold), honningsmør og chimichurri.

Dessert:
Akutaq med en vri

Forrett
Biff Tartar, de aller fleste kjenner til denne klassikeren. Den kan lages på utallige måter, ofte servert med en rå eggeplomme på toppen eller ved siden av. Mange oppskrifter har også masse ingredienser i selve miksen, men siden jeg bruker tørrmodnet kjøtt til denne, vil jeg at smaken av kjøttet skal være fremtredende. Jeg lager derfor selve tartaren veldig enkel, og følgende tilbehør:
«Kaviar» laget på trøffeløl og sagogryn
Gravet/speket eggeplomme
Rødbetemajones
Ristet/grillet ciabatta

Biff Tartar:

Kjøttet
Start med kjøttet, det kan du gjerne la ligge i fryseren i 15-20 minutter før du begynner å snitte/hakke opp (det skal ikke fryses bare kjøles ned). Noen bruker kvern, men jeg foretrekker å kutte opp kjøttet med kniv. Da beholder kjøttet konsistensen og resultatet blir i mine øyne mye bedre. Imens kjøttet ligger i fryseren, så kan du finhakke løken og ansjosen slik at dette er klart. Legg disse i kjøleskapet. Når kjøttet er tilstrekkelig kaldt, ta det ut av fryseren, finhakk det og bland det med de andre ingrediensene.

«Kaviar» laget på trøffeløl og sagogryn

Juksekaviar
Det finnes flere måter å lage «juksekaviar», men èn av de enkleste er denne metoden: Kok opp sagogryn i rikelig med vann til de er blanke (sagogryn er ren stivelse, så vannet blir meget tykt etter hvert, bruk derfor en del vann til dette). Skyll de i kaldt vann, legg de over i en skål, hell over øl og soyasaus til grynene er dekket. La skålen stå i kjøleskapet i 1-2 timer, og vipps så har du «kaviar» med smak av øl, litt salt og umami fra soyasausen. Dette lager du selvfølgelig før du begynner med selve tartaren. Hvis du lar den ferdige kaviaren ligge i fryseren i 10-15 minutter, så blir kaviaren litt hardere i konsistensen hvis du ønsker det.

Rødbetemajones

Rødbeter
Pisk Eggeplommer og sennep lett sammen, Fortsett å piske (eller bruk stavmikser) mens du sakte tilsetter oljen til ønsket konsistens. Smak til med Lime, salt og pepper og litt rødbetelake

Gravet/speket eggeplomme

Egg med en vri
Som nevnt innledningsvis serveres ofte Tartar med en rå eggeplomme, men denne gangen serverer jeg den med gravet eggeplomme i 2 versjoner. Én tørket og én med fortsatt rennende kjerne. Den tørkede for å raspe over hele retten, dette gir enda mer deilig umami. Og en rennende for fettet sin del. Det tar litt tid å lage gravet eggeplomme, men det er til gjengjeld supergodt og kan brukes til mye rart. God holdbarhet har det også.
Bland salt og sukker sammen (her må du velge forholdene om du vil ha en søtere vri eller en saltere/speket utgave). Denne gangen gikk jeg for ca 70%/salt og 30%/sukker. Legg ett godt lag med blandingen i bunnen av en form. Separer eggeplommer og legg de forsiktig oppå saltblandingen. Strø så forsiktig salt/sukker over eggene til de er helt dekket. La de stå i 24-48 timer i kjøleskapet. Ta de ut å skyll forsiktig i kaldt vann. Nå kan du servere disse med en myk/rennende kjerne, eller tørke de på 50 grader i ovn i 4-5 timer. Da kan de raspes/hakkes etterpå og brukes som krydder.

Hovedretten
Da var forretten i boks. Les Del 2 for å se hvordan du tilbereder hovedretten. Og lykke til!