Umami overload 3 retter. Del 2

Her er del 2 av Helgens 3 retters meny. Vil du ta en titt på oppskrift og fremgangsmåte til forretten finner du den her. Etter en såpass eksplosiv umamistart på menyen, toner vi den noe ned med en perfekt grillet cote de beouf, eller entrecote med bein om du vil. Du kan selvsagt tilberede og servere entrecoten uten beinet, men i kjøttet ved beinet er der mesteparten av den deilige tørrmodningsmaken befinner seg. Sammen med biffen serveres det hjemmelaget corn bread (maisbrød) med redusert fett fra fettkappen, som er kuttet vekk fra kjøttet etter modningen. Som en dip/smør til brødet lager jeg honningsmør. Og for å temme alt det fete, serveres det også en frisk chimichurri til. Chimichurri er i mine øyne det aller beste tilbehøret til hvilken som helst biff, spesielt en tørrmodnet en.

Menyen i sin helhet:

Forrett:
Biff Tartar av entrecotekammen og avkapp fra selve parteringen, servert med «kaviar» laget på trøffeløl, gravet eggeplomme. Rødbetemajones, og ciabatta

Hovedrett:
Grillet côte de boeuf, maisbrød laget med redusert fett fra entrecoten (liquid gold), honningsmør og chimichurri.

Dessert:
Akutaq med en vri

Chimichurri
En god chimichurri er frisk, syrlig og en liten spicy tone. Når man serverer f.eks en entrecote som har mye fett og deretter god smak, så er det viktig med litt syrlighet for å runde av den totale opplevelsen av kjøttet. Dette er som sagt min «go to» uansett når jeg lager biff, og den kan varieres i det uendelige med å tilsette andre urter, løk, etc. Nedenfor er min basic utgave

Chimichurri:

Morter
Jeg lager alltid chimichurri i morter, da beholder du litt crunch i urtene, og du slipper at det blir en lysegrønn gugge som det fort blir om du kjører det i en kjøkkenmaskin. Legg alt det tørre og limejuicen i en morter og rør godt samtidig som du heller i olje. Smak til med salt

Honningsmør

Romtemperert
Sørg for at smøret er mykt og romtemperert. Del smøret i passe store terninger og visp til det er glatt (Jeg bruker K-spaden i kjøkkenmaskinen til dette, men du kan sikkert bruke en visp også) Visp inn honning og salt og kjør videre i 2-3 minutter. Jeg er så heldig at svigerfar har egne bier, og jeg får da tak i god norsk kvalitetshonning uten tilsetningsstoffer. Så ikke vær kjip når du skal kjøpe honning, men kjøp en skikkelig GOD honning til dette.

Maisbrød/cornbread

På grillen eller i ovnen?
Jeg foretrekker å tilberede maisbrød på grillen, i støpejernpanne. Men uansett hva du velger å bruke så skal grillen/ovnen holde en temperatur på ca 200 grader. Imens du venter på at grillen skal bli klar lager du røra. start med å piske sammen egg, sukker, melk og redusert fett.(fettet må tempereres noe slik at det er flytende) Bland så inn resten av ingrediensene. Røra skal ha omtrent lik konsistens som en litt tykk vaffelrøre. La røren svelle i kjøleskapet i 15-20 minutter imens du venter på at grillen skal bli god og varm. Når grillen er klar, og røren har svellet litt. heller du en smurt støpejernpanne ca halvfull med røre, den vil heve litt. Stek i 15-20 minutter til maisbrødet er gylden/lys brunet på toppen. La den avkjøles i 30 minutter før du deler den opp. Server gjerne rett fra panna..

Grillet Côte de boeuf

Reverse sear
Når jeg griller biff, da spesielt tykke stykker. Foretrekker jeg å gjøre en såkalt reverse sear, eller rett å slett å brune kjøttet til sist. Dette er det i hovedsak 2 grunner til. Du får mer røyk/grillsmak i kjøttet, og det er super enkelt å få et perfekt stekeresultat hver eneste gang pluss du kan time serveringen noe enklere da du ikke trenger å vente på at kjøttet skal være ferdig. Mer om reverse sear kan du lese om her.

Grille biffen
Tenn opp grillen å prøv å la den holde en stabil temperatur på 80-125 grader, tallet er ikke så nøye så lenge det er jevn og relativt lav temperatur. Bruk kull og gjerne litt frukt tre eller lignende til å sette litt røyksmak. (unngå tresorter som avgir veldig sterk røyksmak, slik som hickory, mesquite, etc da det vil overdøve den deilige umamismaken av det tørrmodna kjøttet) Salt kjøttet rikelig på alle sider før du legger kjøttet på indirekte varme på grillen. La kjøttet ligge i fred til du har en kjernetemperatur på 48-50 grader.(Vær oppmerksom på at tørrmodnet kjøtt steker MYE raskere en ett tradisjonelt stykke biff, så følg med temperaturen) Da tar du kjøttet av grillen, legger på en støpejernpanne og setter grillen på maks. Legg en klatt med redusert fett eller smør i panna og Brun kjøttet raskt på alle sider. Alternativt kan du frese kjøttet direkte på det varme kullet. La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer opp biffen i passe tykke skiver og strør over litt maldonsalt. Har du stykker med mye fett på. fres gjerne disse skivene litt ekstra hvis du ønsker en enda mer sprø fettrand.

Desserten
Det var hovedretten. Les Del 3 for å se hvordan du tilbereder desserten.