Picanha/Culotte på grillen

Picanha eller culotte, kjært barn har mange navn. Men at denne stykningsdelen er meget undervurdert og oversett, DET er det ett meget godt ord for: Tragisk. Her til lands har denne delen ofte endt opp i kjøttdeigen, selv om dette faktisk er noe av det beste man kan grille spør du meg. Litt lengre Sør-vest, nei ikke bergen og haugalandet, men i Sør-Amerika er grilling og spesielt av picanha meget utbredt. Så for å få en autentisk følelse av Sør-Amerika, serverer jeg alltid chimichurri til. Godt kjøtt trenger ikke dynkes i Bernaise og peppersaus, nei chimichurri komplementerer grillet kjøtt så utrolig godt. Spesielt på et litt fettrikt stykke som dette så er den syrligheten du får fra en god chimichurri helt ypperlig. Min basisoppskrift for chimichurri finner du her

Dette trenger du til Culotte/picanha:

En times tid før
En times tid før du skal grille, skjærer du noen fine snitt i fettkappen. Smører inn med litt olje, og gnir in rikelig med maldonsalt over hele fettkappen, og kjøttet for øvrig. legg kjøttet på et litt dypt fat eller i en form og la kjøttet godgjøre seg i kjøleskapet. Er du tilhenger av å tilberede kjøtt romtemperert, så setter du det på kjøkkenbenken før du skal grille. Dette er ikke nødvendig, jeg tilbereder ofte kjøttet rett fra kjøleskapet. Da bruker kjøttet lengere tid på å nå kjernetemperatur, og får enda mer av den gode grillsmaken.

Grillprosessen
Jeg har tidligere skrevet om reverse sear, og bruker dette også på pichana. Ideelt sett, så er det veldig greit å bruke et rotisserie til dette. Siden jeg ikke har det så blir det en reverse sear med en liten modifikasjon. Jeg freser fettranden litt før jeg deler opp stykket i mindre deler. Dette gjør at du får puffet opp svoren litt, slik blir den litt mer crunchy. En slapp fettrand er ikke særlig appetittlig. Litt avhengig av størrelsen på picanhaen, deler jeg den opp i 3-4 stykker på langs med kjøttfibrene, smører med litt olje og drysser godt med salt på. Du kan lese mer om oppskjæring og om picanaha generelt her. Så lar jeg de ligge på indirekte varme på ca 110-120 grader til de har en kjernetemperatur på rundt 42-44 grader og tar de av grillen. Sett grillen på maks og vent til den er god og varm før du bruner kjøttet noen minutter på begge sider til det har fått en god og deilig stekeskorpe. Pass på så ikke alt fettet renner rett ned i det varme kullet og lager for mye «flare ups» brent fett smaker ikke godt.

Skjær opp og server
Når du skal skjære opp kjøttet, sørg for å skjær det slik at du får med litt av fettkappen til alle sammen. Dette er en ypperlig stykningsdel å servere til flere, eller du kan spise alt sammen selv og gå i heftig kjøtt-koma etterpå!