Vedtyper, røyk og smak. Er det forskjell?

Artikkel i sammarbeid med Monkeybrew som leverte fatstaver og joviale merch. Tørrmodnet sideflesk fra friluftsgris ble levert av Nyyyt

Du har sikkert overhørt, eller kanskje selv deltatt i diskusjonen: Mat tilberedt over kull smaker mye bedre en gass!? Blindtester sier at det smaker likt og det er umulig å skille. Ja, jo kanskje… La oss begynne der, før vi går videre. Griller/svir man pølser på sinnssyk varme i 2 minutter så vil nok utfallet være temmelig likt. Svidde pølser med brent smak som er umulig å skille om man bruker kull, gass, ved eller tuhjahekk. Gratulerer, her har du gjengangeren i disse blindtestene rundt omkring. Men hva om vi tar ett litt dypere eksperiment og blindtest av kjøttstykker som har ligget noe lengre på grillen en 2 minutter? Noen stykker kjøtt som kan ligge og godgjøre seg på lavere temperaturer i 1-2 timer og trekke til seg masse god aroma og smak fra røyken? Til dette eksperimentet har jeg valgt å bruke 3 nesten like kullgriller, Alle med samme type kull, men med en kubbe av sitt respektive treslag for å tilføre forskjellig røyk. I tillegg så vil ett stykke også bli stekt på gassgrill, med samme temperatur som kullgrillene og samme fremgangsmåte.

Ingen røyk uten tre
Du skulle kanskje tro det var om å gjøre å ha mest mulig røyk i grillen for å få røyksmak på maten? Tykk gråhvit røyk som er bitter og smaker sot? Nei, den beste smaken får du når du lar veden brenne såpass godt at den avgir varme og en lett tynn røyk med ett lite skjær av blåfarge i seg. Alle kullgrillene ble fylt med lik mengde kull på den ene siden av grillen og en vedkubbe inntil kullet slik at den tar fyr og smuldrer rolig og avgir god og deilig røykaroma. I tillegg blir det plassert en aluminiumsform med vann under kjøttet på den kalde siden av grillen. Dette hjelper å holde temperaturen nede, og sørger også for at kjøttet ikke tørker ut under prosessen. Vedsortene jeg har valgt å bruke i eksperimentet er som følger:

• Epletre
• Eik
• Eikestaver fra et godt brukt Bourbon/ølfat (Imperial Stout for ølnerden)
• Gassgrill propan for referansen sin del

Kjøtt, tilberedning og hypoteser
Til dette eksperimentet valgte jeg å bruke Culotte for å representere storfe. Culotten er ca 1kg pluss minus og er godt egnet til å ligge en stund på lav temperatur og tiltrekke seg smak fra røyken. For lysere kjøtt falt valget på en tørrmodnet fleskeside av frilufstgris. Culotten ble liggende på 100-120 grader i ca 1 time og 45 minutter før de hadde en kjernetemperatur på ca 48-50 grader. Faktisk nådde alle stykkene ønsket kjernetemperatur innen 10 minutter fra det første stykket nådde temperaturen. Stykkene ble så brunet raskt på en støpejernplate. Alle stykkene ble delt opp i like biter og fordelt på 4 tallerkener med vedsort skrevet under tallerkenen. Alle 4 i «smakspanelet» fikk 4 tallerkener hver og skulle nå gjette seg til hvilken vedsort som var brukt til vært stykke. Panelet ble også bedt om å rangere de forskjellige stykkene etter hvilke de likte best. Alle 4 i smakspanelet hadde på forhånd klokketro på at vanlig eikeved ville være den mest fremtredende av de 4 når det kommer til røyksmak og at stykkene grillet med gass lett ville bli gjennomskuet. Og hva med stavene fra bourbon/øltønne? Er det bare en gimmik eller tilfører det faktisk noe? Samme fremgangsmåte ble brukt på svinestykkene også, 2 dager senere.

Resultat Culotte
Det ble fort klart at det var en betydelig forskjell på de forskjellige stykkene. Alle 4 var 100% sikker på at stykkene med mest fremtredende røyksmak og aroma var de som ble tilberedt på eik, men her var det altså Epletre som hadde den mest fremtredende smaken. Panelet ble også enstemmig i at eple var den foretrukne blant de 4. 3 av 4 i panelet gjettet riktig på hvilket av stykkene om var grillet med gass og at dette smakte godt, men det ble ikke noe ekstra aroma ved tilberedning på gass.

Resultat Svin
Ettersom resultatet ble såpass entydig med tanke på gass til storfe og det faktum at jeg ikke hadde nok råvarer til å gjennomføre testen tilstrekkelig hvis jeg skulle ha brukt gassgrill i tillegg, så valgte vi å droppe gass til svinet. Svin når kjernetemperatur raskere (Spesielt tørrmodnet kjøtt) så disse stykkene fikk rundt 45minutter med røyk før bruning. Mindre tid i røyken gjorde det vanskeligere å skille de 3 fra hverandre og ingen i panelet gjettet riktig på noen av stykkene. Når det kommer til rangeringen ble det splittet mellom eik og staver av øltønne i toppen. Da vi manglet den fjerde mann, måtte kona steppe in som stand in. Så vi må vel gi en knepen «seier» til eik.

Oppsummering av vedsorter

• Eik, Mildere en ryktet sitt. Det finnes jo forskjellige typer eik også, men akkurat dette eksemplaret ga en veldig god og avrundet røykaroma. Men ikke så mye sødme som de andre i testen.
• Eple, Vinneren fra storfetesten. Mer røyksmak en man skulle tenke seg. matchet både storfe og svin godt. Og er anvendelig til det meste tror jeg. Som et notat så er det mulig at epleveden var litt mindre tørr en resten og derav avgir litt dypere røykaroma av den grunn.
• Staver av øltønne, Gimmik eller ikke? I forhold til vanlig ren eik gir disse stavene en mye rundere røyksmak og jeg vil anbefale disse til lysere kjøtt som svin, kylling, eller fisk fremfor storfe. Men jeg vil også trekke frem en fantastisk ting til med disse. Den aromaen som selve røyken gir til omgivelsene når du griller, den er bare ufattelig fantastisk. Smakspanelet sto ved flere anledninger og viftet med hånden over eksosen i lokket, for å vifte den deilige lukten inn i nesen. Det nærmeste jeg kommer for å forklare aromaen foruten bourbon, må være en blanding av søt kokos/malibu og litt fruktige mørke bær (kirsebær, moreller)
• Gass, Selv om panelet enkelt identifiserte denne og rangerte den nederst på alle lister, vil jeg fortsatt si at hvis du ikke ønsker «grillsmak» og røyk aroma på maten din og vil smake maten i sin reneste form så smakte absolutt ikke maten vondt ved bruk av gass men du tilfører ikke maten noe annet en varme.