Det finnes omtrent like mange tilberedningsmetoder av et stykke kjøtt, som det finnes grillprodusenter. Jeg har vokst opp med gode gamle metoder, med Ingrid Espelid Hovig på tv-skjermen og en raus,koselig og dyktig heimkunnskapslærer ved navn Margot. Her lærte jeg at det er greit å «juksa litt», at røra må svelle før du steker vaffler og at skoler faktisk har ett budsjett å følge, selv i Heimkunnskapstimene. «Dette er det beste pizzafyllet jeg har smakt, men det sto 2 Teskjeer med oregano, ikke ett halvt krydderglass!!» Med andre ord: Å utfordre det etablerte, er ikke alltid like lett, men mat hadde vært fryktelig kjedelig om ikke noen gjorde akkurat det.
Men la meg komme til poenget. Overalt hvor det ble stekt biff, på TV, på restaurant, i kokebøker, ja til og med hjemme på kjøkkenet til mor! Ble biffen alltid brunet på alle sider før den ble stekt ferdig på lavere varme, i stekepanne, eller helstekt indrefilet i ovnen. Det skal understrekes at det var få kulinariske høydepunkter som slo mors utsøkte lørdagsbiff i oppveksten, for der hadde vi definitivt ikke «juksa litt!». Jeg har brukt denne metoden selv i årevis, men det var når jeg begynte å steke litt større/tykkere stykker med utsøkt biff av storfe, samt utforske denne fantastiske verden av grilling og BBQ, jeg oppdaget Reverse sear. Skulle virkelig ett knippe middelaldrende menn med oppbrettede skjorteermer, skinnforkle og halvslitt «trucker caps» fortelle meg at Margot, Ingrid og MAMMA, hadde stekt biffen feil hele livet mitt? At jeg burde steke biffen nesten opp til ønsket kjernetemperatur, FØR jeg brunet kjøttet??
Ok, jeg vil ikke kalle det feil å steke en biff på «gamlemåten». Men resultatet av en perfekt stekt biff som er stekt på lav temperatur før den brunes, det er upåklagelig. Noen vil gjerne strekke den såpass at de mener at denne metoden er overvurdert, og gjerne latterlig men la meg prøve å forsvare denne teknikken fra mitt eget ståsted. Reverse sear kan gjerne sammenlignes med sous vide, hvor du lar kjøttet ligge fint pakket i en vakuumpakke i ett vannbad, med ønsket kjernetemperatur i lang tid før du bruner kjøttet i stekepannen. Men gjør du dette uten vann og plastikk, på grillen, så får du også den gode røyk og grillsmaken i tillegg. Noe av det jeg liker best med denne teknikken er at det er lettere å få ett jevnt resultat, da utgangspunktet på kjernetemperaturen er så og si lik hver gang før man bruner biffen, selve bruningen er gjort på 1-2 minutter. Dessuten tar ett kaldt stykke kjøtt opp mer smak fra røyken, en ett som allerede er «forseglet» med stekeskorpe.
Hvordan steke en biff med reverse sear
Begynn med ett stykke kjøtt med litt størrelse på. Gjerne entrecote/Tomahawk, ytrefilet, T-bone steik. I dette eksempelet bruker jeg en cote beouf, eller rett å slett en entrecote med bein. Begynn med å tenne opp grillen. Sett den opp med to soner: en varm og en indirekte sone. Har du termometer i grillen, og litt kontroll på temperaturen, prøv å land den stabilt på 90-100 grader. Har du ekstra god tid kan du legge deg på rundt 80 grader. Legg også ved noen røykflis, eller chunks av frukt-tre sammen med kullet, bruker du gass kan du bruke en røykboks i tillegg. Husk å plasser luftingen i lokket over kjøttet, slik at røyken trekker gjennom kjøttet på vei ut.
Krydre biffen
Du kan krydre biffen med hva du liker best. På denne brukte jeg kun Maldonsalt. Rikelig med salt! La kjøttet ligge helt i ro og godgjøre seg i røyken, mens du lager noe deilig tilbehør eller noe godt i glasset. La kjøttet ligge til du har en kjernetemperatur på ca 6-8 grader mindre en du ønsker at resultatet skal være. Stopper du på 50 grader, vil sluttresultatet ende rundt 58-59 grader. Perfekt medium stekt! Forøvrig så var denne entrecoten tørrmodnet, noe som gjør at den når kjernetemperatur noe raskere en en vanlig biff, men brukt et godt steketermometer så har du kontroll på temperaturen. Denne entrecoten veide nesten ett kg, og nådde 50 grader ca etter 1 times tid. Når du har nådd ønsket kjernetemperatur tar du biffen av grillen og lar den hvile, mens du sprer kullet over hele grillen, evnt slår på alle blussene på gassgrillen. Legg så en støpejernpanne på grillristen, eller direkte på kullene (du kan også bruke grillristen hvis du ikke har støpejernpanne, men jeg syns resultatet blir mye bedre i panna.) Forvarm gjerne panna i ovnen eller på kokeplata før du setter den på grillen, slik at den blir raskere varm. Legg lokket på grillen.
Brun kjøttet
Når kjøttet har fått hvilt litt (10-15 min), så hiver du en god klatt med smør i panna. (Ønsker du mer smak, kan du gjerne brune kjøttet sammen med litt hvitløk, rosmarin eller andre urter) Brun kjøttet raskt på alle sider, 40-60 sekunder på hver side er nok. Ta så av kjøttet og server det mens det er varmt og sprøtt. Hvis du prøver? så gi meg gjerne en tilbakemelding på hvordan det gikk!
0 kommentarer