Kjøttskolen Picanha/Culotte, tips og triks

Jeg er på ingen måte en slakter, ei heller kjøttskjærer. Men når jeg serverer kjøtt, så tilbereder jeg ofte store stykker over lengre tid. Jeg bruker mye energi og tid på å skaffe gode stykker av god kvalitet, med masse marmorering og generelt god standard på kjøttet. Men det hjelper ikke å ha verdens møreste kjøttstykke foran deg, når man skjærer kjøttet feil. Derfor deler jeg stort sett opp kjøttet til mine gjester før jeg serverer dem. Da får jeg full kontroll på hvordan kjøttet er stekt, smaken (ja det er grillsjefens privilegium å smake på maten før det serveres), og jeg får dele opp kjøttet slik det burde deles opp. For nei det er ikke samme hvilken vei du deler opp biffen din. I denne artikkelen vil jeg ta for meg Picanha eller Culotte som det også kalles.

Om picanha og oppbygging
Ingen skole uten litt fakta. Picanha/Culotte kommer fra storfe. Nærmere bestemt helt på toppen av oksens bakpart. Kall det gjerne en «forlengelse» av ytrefileten og mørbraden. En Picanha veier ca 1-1.4 kg litt avhengig av hvor mye av fettkappen som fortsatt er inntakt. En ekte picanha er delt av etter 2 og frem til den tredje blodåren. Noen selger picanha som er noe større, men da har de som regel tatt med en del kjøtt etter den tredje blodåren også. Som da har en litt annerledes struktur en resten av stykket.

Hvordan skjære opp picanha
Dette vil variere litt med hvordan du har tenkt å tilberede/servere kjøttet. Det siste kuttet skal ALLTID være på tvers av fibrene når man skjærer kjøttet. Slik sørger du for at din munnfull alltid oppleves så mørt som mulig. Hvis jeg skal grille picanha med spyd, deler jeg stykkene opp på TVERS av fibrene før jeg trer de på spydet. Så når det skal serveres skjæres det fortsatt på tvers av fibrene. Griller jeg de som «biffer» deler jeg de på langs etter jeg har brunet fettkappen. Bildene under forklarer litt bedre. Dette kan du gjerne huske til når du skal spise biff selv neste gang, skjær den på tvers av fibrene.

Oppsummering
Picanha har ganske lik mørhet og konsistens som en ytrefilet, men personlig synes jeg det er mye mer smak i en picanha. Og det smaker helt fortreffelig på grillen. Men hvordan bestemmer man seg for hvilket stykke man skal velge i butikken? Nedenfor finner du min sjekkliste for Picanha/culotte i butikken.

• Fettkappe, Ikke vær redd for fett, fettet gir mye smak til kjøttet. Velg derfor ett stykke med en god og tykk Fettkappe.
• Marmorering, Se etter et stykke med god intramuskulært fettmarmorering. Dette vil smelte under varmebehandlingen og hjelpe til med masse smak og tilføre fuktighet slik at kjøttet ikke blir tørt.
• Modnet, Sjekk pakkedato/utløpsdato. Ta den som har ligget lengst, gjerne en som er «gått over datoen» Dette kjøttet er garantert det møreste av de!
• Lokalt, Sist men ikke minst, jeg oppfordrer til å handle lokalt, og støtte nisje-butikkene. Har du en lokal slakterbutikk i nærheten så bruk den! Disse butikkene er det alt for få av i landet vårt, så det er viktig å ta vare på dem.